Печенье из козульного теста

Пшеничная мука — 440 г
Ржаная мука — 220 г
Сахар — 250 г
Сливочное масло — 100 г
Яйца — 3 шт.
Вода — 100 мл
Сода — 0,5 ч.л.
Соль — 0,5 ч.л.

Специи (корица, мускатный орех, имбирь) — 1 ч.л.

Печенье из козульного теста

Процесс приготовления

Еще в поморских селениях Архангельской губернии пекли к праздникам, держали в избах как оберег, баловали детишек ароматным лакомством под забавным названием «козули» — фигурками из пряничного теста на основе жженого сахара, насыщенного душистыми пряностями, часто расписанными цветной глазурью. Пекарская традиция и сегодня хранит рецепт козульного теста, из которого создают объемные домики, рождественское печенье всевозможной конфигурации и прочие съедобные сувениры.

Возьмем продукты по списку.

Первым делом отделяем два желтка и взбиваем с третьим яйцом, параллельно кипятим 100 мл воды.

Если решаете покрыть козульное печенье глазурью, оставьте в стороне 50 г сахара.

Оставшиеся 200 г сахарного песка высыпаем на раскаленную поверхность, топим до темной карамели на верхнем огне. Вливаем крутой кипяток, через минуту бросаем масло. Остужаем до 70 градусов.

К однородной сливочно-карамельной смеси всыпаем половину нормы пшеничной муки (220 г), перемешиваем, удаляем комки.

Вливаем взболтанные яйца, полностью объединяем составляющие.

Просеиваем оставшуюся половину пшеничной, а заодно и ржаную муку. Размешиваем с порциями соды, соли, молотых специй.

К мучному составу перекладываем еще горячую шелковистую карамель, приступаем к замесу. При необходимости подсыпаем оба вида муки.

Замешиваем чуть липкое, пластичное пряничное/козульное тесто, обернув пленкой, убираем на 1 час в холодильник.

Ставшее более плотным, тугим и менее липким коричневое тесто растягиваем полотном на присыпанной мукой поверхности, вырубками продавливаем заготовки.

Печенье-полуфабрикат выпекаем минут 10 в заранее разогретой духовке при температуре 180 градусов, остужаем.

Из остатков сахара варим сироп. Миксером взбиваем белки и через минуту работы венчиков добавляем сахарный сироп, продолжаем работу до плотных пиков, при желании подкрашиваем.

Охлажденное печенье из козульного теста расписываем или оставляем в исходном виде.

Печенье готово!

Пряничное тесто (козульное)


Share Button