Торт Ленинградский

Сегодня снова делюсь с вами рецептом домашнего торта — готовим Ленинградский по ГОСТу. Нежные песочные коржи, которые тают во рту, прослойка и декор из бархатистого шоколадного крема Шарлотт, шоколадная сахарная помадка, рассыпчатая бисквитная крошка и хрустящий обжаренный арахис. Помните такой? Это классика советской кондитерки, которой с огромным удовольствием наслаждались взрослые и дети во времена бывшего Союза.

Честно говоря, отношение к песочному тесту и десертах на его основе у меня более чем нейтральное. Я обожаю бисквитные тортики (вспомнить хотя бы Сказку, Захер или Прагу) — коржи у них нежные, мягкие, сочные и воздушные. А тут, казалось бы, большие песочные печеньки, промазанные жирным масляным кремом… Отчего восторгу-то быть? Но то, что получилось в результате меня не просто порадовало, а реально восхитило!

Классический торт Ленинградский — это действительно стоящий десерт, который (по моему скромному мнению) должен хоть единожды приготовить каждый кулинар-кондитер-любитель. Не для того, чтобы доказать себе, что я могу, а чтобы впечатлиться проделанной работой и насладиться результатом. Неспроста же в бывшем СССР едва ли встречались невкусные торты или пирожные (над ГОСТами корпели годами).

Немного о самом торте и возможных вариантах замены его составляющих. Прежде всего, основой этого вкусного десерта выступают песочные коржи. Но они вовсе не сухие и плотные, а мягкие, нежные и рассыпчатые. Шоколадный крем Шарлотт — это тоже классика (значится во многих рецептурах советских тортов), которая готовится без проблем. Дальше чуть сложнее: шоколадная сахарная помадка! Я намеренно не писала здесь пошаговую инструкцию, так как более чем подробный рецепт приготовления у меня на сайте уже есть — ищите здесь.

Теперь поговорим о заменах. Лично я не стала бы ничего менять, но часто у меня спрашивают, чем можно заменить тот или иной ингредиент в рецепте. Если приготовление крема Шарлотт кажется вам слишком долгим и сложным, можно попробовать заменить его простым масляным кремом со сгущенкой, добавив какао-порошок. Коньяка в креме немного и используется он для ароматизации, поэтому добавлять или нет — решайте сами (я всегда добавляю).

Вместо сахарной помадки, которую для торта Ленинградский нужно приготовить хотя бы за день (чтобы созрела), вы можете попробовать сделать тот же шоколадный ганаш (из шоколада и сливок/сливочного масла/молока). Как вариант, шоколадную глазурь из какао и молока — рецепт здесь. Но вы же понимаете, что при замене составляющих получится не тот самый, настоящий Ленинградский торт по ГОСТу, а, как теперь модно говорить, а-ля, то есть приближенный к оригиналу.

В любом случае очень надеюсь, что этот подробный рецепт домашней выпечки вам непременно пригодится и вы им воспользуетесь в ближайшее время. Новый год ведь скоро, так почему бы не сделать Ленинградский торт праздничным десертом? Гости будут под впечатлением, обещаю!

Ингредиенты:

Песочное тесто:

Мука пшеничная высшего сортаМука пшеничная высшего сорта (330 граммов)

Масло сливочноеМасло сливочное (185 граммов)

СахарСахар (125 граммов)

Яйца куриныеЯйца куриные (1 штука)

Разрыхлитель тестаРазрыхлитель теста (1 чайная ложка)

Крем Шарлотт:

Масло сливочноеМасло сливочное (125 граммов)

СахарСахар (115 граммов)

МолокоМолоко (75 миллилитров)

Яичный желтокЯичный желток (1 штука)

КоньякКоньяк (1 столовая ложка)

Какао-порошокКакао-порошок (1 столовая ложка)

Сахар ванильныйСахар ванильный (1 столовая ложка)

Глазурь и украшение:

Помадка сахарнаяПомадка сахарная (200 граммов)

Бисквитная крошкаБисквитная крошка (30 граммов)

АрахисАрахис (20 граммов)

Какао-порошокКакао-порошок (1 столовая ложка)

ВодаВода (1 чайная ложка)

Категории: Десерты, Выпечка, Торты
Количество порций: 9
Время приготовления:
Энергетическая ценность: всего блюда — 5320 ккал.
в 100 граммах — 507 ккал.

Приготовление блюда по шагам с фото:

Шаг 1 Шаг 1. Набор продуктов для приготовления торта Ленинградский относительно небольшой и вполне приемлемый по цене

Набор продуктов для приготовления торта Ленинградский относительно небольшой и вполне приемлемый по цене. Итак, возьмем пшеничную муку высшего сорта, сливочное масло (жирностью не менее 72%), сахарный песок и ванильный сахар, молоко (любой жирности), сахарную помадку, куриное яйцо (мелкое) и яичный желток, бисквитную крошку, арахис, качественный какао-порошок (несладкий), коньяк, разрыхлитель теста и немного воды.

Шаг 2 Шаг 2. Первым делом займемся приготовлением теста

Первым делом займемся приготовлением теста. Его можно сделать как руками, так и с помощью кухонного комбайна (насадка — металлический нож). Соединяем в чаше 185 граммов мягкого (заранее достаньте его из холодильника) сливочного масла, 125 граммов сахарного песка и одно мелкое куриные яйцо.

Шаг 3 Шаг 3. Пробиваем все вместе, чтобы получилась однородная масса

Пробиваем все вместе, чтобы получилась однородная масса. Если делаете тесто руками (то есть не в комбайне), можно тщательно перемешать все венчиком или миксером.

Шаг 4 Шаг 4. Смешиваем 330 граммов пшеничной муки высшего сорта с 1 чайной ложкой (без горки) разрыхлителя теста

Смешиваем 330 граммов пшеничной муки высшего сорта с 1 чайной ложкой (без горки) разрыхлителя теста. Просеиваем все к масляной основе.

Шаг 5 Шаг 5. Еще раз все пробиваем - буквально за 10-15 секунд у вас получится полностью однородное, гладкое, нежное и мягкое тесто

Еще раз все пробиваем — буквально за 10-15 секунд у вас получится полностью однородное, гладкое, нежное и мягкое тесто. Оно практически не липнет к рукам, при этом отлично держит форму. Если обойтись без комбайна, тщательно перемешайте все все продукты, пока тесто не соберется в шар. Мука у всех разная, поэтому вполне возможно вам может понадобиться ее чуть больше. Однако не стоит забивать тесто мукой, иначе готовые песочные коржи получатся жесткими и плотными.

Шаг 6 Шаг 6. Делим песочное тесто для будущего торта Ленинградский на 4 равные части - коржей будет 4

Делим песочное тесто для будущего торта Ленинградский на 4 равные части — коржей будет 4. Я всегда в таких случаях пользуюсь весами — очень удобно.

Шаг 7 Шаг 7. Дальше нам понадобится 4 отреза пергаментной бумаги и квадратный шаблон из картона (также для этого отлично подойдет обычный лист А4), размером 18х18 сантиметров

Дальше нам понадобится 4 отреза пергаментной бумаги и квадратный шаблон из картона (также для этого отлично подойдет обычный лист А4), размером 18х18 сантиметров. Хотя, такая точность не принципиальна — пару сантиметров туда-сюда погоды не сделают. Кладем на бумагу для выпечки кусок теста, руками разминаем его, стараясь придать относительно квадратную форму. Затем накрываем вторым отрезом пергамента и скалкой прокатываем тесто, превращая его в тонкий пласт. Затем убираем верхнюю бумагу, прикладываем шаблон и подрезаем тесто в тех местах, где оно выходит за границы. Это песочное тесто необычайно податливое, поэтому обрезки прилепляем к тем местам, где теста не хватает, разравниваем пальцами, после чего снова прокатываем скалкой.

Шаг 8 Шаг 8. В результате получается вот такая аккуратная квадратная заготовка

В результате получается вот такая аккуратная квадратная заготовка. Края можно подровнять ножом, но не резать, а наоборот — как бы прижать к пласту. Аналогичным образом раскатываем остальные 3 куска теста и кладем их друг на друга (бумага-тесто-бумага-тесто…). В таком виде отправляем в морозилку минут на 15-20 (дольше не нужно) и сразу же включаем греться духовку на 200 градусов (обязательно!).

Шаг 9 Шаг 9. Пока охлаждается и подмерзает песочное тесто, не теряем времени даром и сделаем сироп, который затем добавим в масло

Пока охлаждается и подмерзает песочное тесто, не теряем времени даром и сделаем сироп, который затем добавим в масло. В небольшую кастрюльку с толстым дном или сотейник кладем один яичный желток, добавляем 115 граммов сахарного песка и 75 миллилитров молока (можно прямо из холодильника).

Шаг 10 Шаг 10. Перемешиваем все венчиком или с помощью миксера до образования легкой пенки и однородности массы

Перемешиваем все венчиком или с помощью миксера до образования легкой пенки и однородности массы. Ставим посуду на медленный огонь и при постоянном (!) помешивании варим сироп около 2- 3 минут после закипания. Не отходите от плиты ни на минуту, так как желтки могут свернуться, а сироп пригореть ко дну кастрюли. Если переварить его, сахар может кристаллизоваться — другими словами, сироп засахарится.

Шаг 11 Шаг 11. В результате получается полностью однородный, гладкий, нежный заварной крем, который по консистенции напоминает жидкую сгущенку

В результате получается полностью однородный, гладкий, нежный заварной крем, который по консистенции напоминает жидкую сгущенку.

Шаг 12 Шаг 12. Переливаем готовый сироп в мисочку

Переливаем готовый сироп в мисочку.

Шаг 13 Шаг 13. Поверх кладем отрез пищевой пленки (впритык, чтобы не образовалась корочка) и остужаем до комнатной температуры

Поверх кладем отрез пищевой пленки (впритык, чтобы не образовалась корочка) и остужаем до комнатной температуры. Сейчас холодно, поэтому целесообразно вынести крем на балкон, где он остынет буквально минут за 5-7.

Шаг 14 Шаг 14. Время летит незаметно: песочные коржи уже подмерзли и пора их печь

Время летит незаметно: песочные коржи уже подмерзли и пора их печь. Духовка у нас уже прогрелась до 200 градусов. Перекладываем песочный корж вместе с пергаментом на противень и печем на среднем уровне около 10-15 минут. Время выпечки может отличаться в зависимости от особенностей духовки. У меня газовая, подогрев нижний. Долго не держите коржи в духовке: как только они поднялись и низ подрумянился, сразу вынимайте. Готовые песочные коржи будут мягкими и очень нежными, поэтому обращаться с ними нужно деликатно. Аккуратно стягиваем корж с противня вместе с бумагой на ровную поверхность и даем полностью (!) остыть. Следом отправляем выпекаться 2-4 заготовки.

Шаг 15 Шаг 15. Обязательно остужаем все коржи до комнатной температуры и только после этого их можно снять с пергамента

Обязательно остужаем все коржи до комнатной температуры и только после этого их можно снять с пергамента.

Шаг 16 Шаг 16. Пока остывали коржи для Ленинградского торта, мы подготовили сахарную помадку (200 граммов)

Пока остывали коржи для Ленинградского торта, мы подготовили сахарную помадку (200 граммов). Разогреваем ее на водяной бане (при постоянном помешивании) или в микроволновой печи (так гораздо удобнее) на режиме Разморозка (проверять каждые 8-10 секунд). Готовая к работе сахарная помадка получается в меру жидкой, она стекает с ложки достаточно толстой струйкой. Добавляем в помадку 1 столовую ложку какао-порошка. Чем он более качественный, тем более насыщенной по цвету будет наша глазурь. По необходимости добавляем 1-2 чайные ложки кипятка, если помадка из-за какао будет слишком густой.

Шаг 17 Шаг 17. Все тщательно перемешайте (только не взбивайте, иначе будут пузырьки) - шоколадная помадка готова к работе

Все тщательно перемешайте (только не взбивайте, иначе будут пузырьки) — шоколадная помадка готова к работе.

Шаг 18 Шаг 18. Берем один песочный корж (я уложила его на решетку и подставила блюдо) и покрываем его помадкой

Берем один песочный корж (я уложила его на решетку и подставила блюдо) и покрываем его помадкой. Правда, работать с ней нужно быстро, так как застывает она моментом. У вас будет секунд 10, чтобы нанести довольно толстый слой глазури, пока она не покрылась корочкой. Зато только посмотрите, насколько гладкой получается глазировка! Оставляем корж на столе, чтобы помадка хорошенько схватилась.

Шаг 19 Шаг 19. Заключительный этап подготовки - приготовление масляного крема Шарлотт для торта Ленинградский

Заключительный этап подготовки — приготовление масляного крема Шарлотт для торта Ленинградский. В подходящую посуду кладем мягкое сливочное масло (125 граммов). Его нужно заранее достать из холодильника и оставить на столе часа на 3-4. Добавляем столовую ложку ванильного сахара.

Шаг 20 Шаг 20. Взбиваем все миксером на высокой скорости как минимум минут 5, пока масло не станет воздушным и не побелеет

Взбиваем все миксером на высокой скорости как минимум минут 5, пока масло не станет воздушным и не побелеет. Холодное масло вам придется взбивать минут 20, поэтому не забудьте дать ему согреться.

Шаг 21 Шаг 21. Теперь буквально по столовой ложке добавляем в масло молочный сироп (наш заварной крем комнатной температуры), продолжая взбивать массу на высокой скорости

Теперь буквально по столовой ложке добавляем в масло молочный сироп (наш заварной крем комнатной температуры), продолжая взбивать массу на высокой скорости.

Шаг 22 Шаг 22. Когда весь сироп соединится с маслом, добавляем столовую ложку какао-порошка и пробиваем все вместе еще около минуты

Когда весь сироп соединится с маслом, добавляем столовую ложку какао-порошка и пробиваем все вместе еще около минуты.

Шаг 23 Шаг 23. В конце ароматизируем массу столовой ложкой коньяка и взобьем около минуты

В конце ароматизируем массу столовой ложкой коньяка и взобьем около минуты.

Шаг 24 Шаг 24. В результате шоколадный крем Шарлотт будет пышным, гладким и слегка рыхлым

В результате шоколадный крем Шарлотт будет пышным, гладким и слегка рыхлым.

Шаг 25 Шаг 25. Приступаем к сборке торта Ленинградский

Приступаем к сборке торта Ленинградский. Не убирайте отрез пергаментной бумаги, чтобы потом меньше прибираться на столе.

Шаг 26 Шаг 26. Первый корж промазываем шоколадным кремом, распределяя ее тонким ровным слоем по всей поверхности

Первый корж промазываем шоколадным кремом, распределяя ее тонким ровным слоем по всей поверхности. Много не нужно — крема и так не очень много, а нам еще готовый торт украшать.

Шаг 27 Шаг 27. Достаточно полностью заполнить кремом поверхность коржа, чтобы его не было видно

Достаточно полностью заполнить кремом поверхность коржа, чтобы его не было видно.

Шаг 28 Шаг 28. Поверх кладем второй корж, промазываем кремом

Поверх кладем второй корж, промазываем кремом. Третий корж и снова слой шоколадного крема Шарлотт.

Шаг 29 Шаг 29. Четвертым глазированным коржом накрываем остальные три

Четвертым глазированным коржом накрываем остальные три. Бока торта выравниваем тонким слоем крема — так, чтобы потом крошка прилипла.

Шаг 30 Шаг 30. Покрываем бока торта бисквитной крошкой (предварительно обжарьте ее на сухой сковороде до красивого румяного цвета), просто прижимая его к крему

Покрываем бока торта бисквитной крошкой (предварительно обжарьте ее на сухой сковороде до красивого румяного цвета), просто прижимая его к крему. Если переживаете, что крошка может попасть на помадку — расслабьтесь. Глазировка уже застыла и совершенно не липкая, поэтому лишнюю крошку можно запросто смести кисточкой.

Шаг 31 Шаг 31. Спатулой, ножом или лопаткой убираем излишки бисквитной крошки, которая не прилипла к крему

Спатулой, ножом или лопаткой убираем излишки бисквитной крошки, которая не прилипла к крему. Теперь уже почти готовый торт Ленинградский выглядит более аккуратным. Момент декора! Вообще, этот легендарный тортик по традиции принято украшать кремом, арахисом и небольшими бисквитами буше в шоколаде. Тут у меня все сложно, так как украшать торты я не умею. Всегда кажется, что или чего-то не хватает или, наоборот, лишнее. Сегодня я решила декорировать десерт с стиле минимализма. Перекладываем оставшийся крем в кондитерский мешок с любой насадкой на ваш выбор и отсаживаем бортики, как душа пожелает. Отсадила я крем и дальше не знала, что делать…

Шаг 32 Шаг 32. В результате решила сделать надпись - в этом деле мне помог простой корнетик из пергаментной бумаги

В результате решила сделать надпись — в этом деле мне помог простой корнетик из пергаментной бумаги. Если тоже захотите написать что-нибудь на поверхности, помните, что место довольно ограничено, а букв много. Крема как раз хватило для бортиков и надписи (еще чуточку осталось в корнетике).

Шаг 33 Шаг 33. Бисквитов буше у меня не было, а печь их было лень, поэтому решила просто декорировать торт арахисом

Бисквитов буше у меня не было, а печь их было лень, поэтому решила просто декорировать торт арахисом. Орехи не забудьте поджарить, остудить и слегка порубить. Остается переместить готовый торт на подходящее плоское блюдо — это получается без проблем (с помощью двух плоских лопаток), так как коржи уже хорошо скрепились кремом. Ну вот, собственно, что получилось — лично мне нравится. А вам? Готовый торт нужно выдержать (а затем и хранить) в холодильнике в течение нескольких часов, после чего можно подавать.

Шаг 34 Шаг 34. Самый ответственный момент (на мой взгляд) - это сделать разрез

Самый ответственный момент (на мой взгляд) — это сделать разрез. Никогда нельзя быть на 100% уверенным, что все будет идеально. Что интересно: коржи-то у нас в торте песочные и, по сути, при нарезании должны крошиться. Между тем, готовый торт Ленинградский отлично режется даже на небольшие порционные кусочки — срез получается идеально ровным и аккуратным. Дорогие сладкоежки, если вы еще ни разу не готовили этот замечательный десерт в домашних условиях, самое время попробовать!

Share Button